和乐蟹-端午尝蟹好时令

吴思强   Jun 12, 2014 10:12:06 AM

  

  

   

    站在东山岭山顶,可见大海与小海。小海是相对大海而言,在和乐镇与万城镇北坡之间有一近于闭合的港湾,面积约38平方公里,是海南岛最大的海岸泻湖。著名的 和乐蟹就产自小海。
 和乐蟹学名锯缘青蟹。虽然在广东、福建等地也有产,但是与产于小海一带的这种螃蟹相比,脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇,以港北、乐群村一带的螃蟹最有名,其膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是脂膏,金黄油亮,如咸鸭蛋黄,富含营养。
    产自小海的螃蟹肥厚味美,是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处,海水较淡,长有大量海草、海菜,小鱼虾异常丰富,为和乐蟹提供了良好的生长环境。每年清明到端阳,从中秋到冬至,是捕蟹旺季。
    和乐蟹的香美,还在于它的肉质与蟹膏质。它的肉多肥美,它的蟹膏更多而浓香。有外地朋友曾把和乐蟹与内地蟹作过比较,发现和乐蟹的蟹膏,比内地蟹多20、30%。和乐蟹的膏,长在蟹的两边角角与胸腹前。两边角角常常是长满壳角。胸腹前的膏也常常是溢满胸腹部。蟹肉雪白,蟹膏色泽金黄,如咸鸭蛋那样醇厚芳香。
     和乐蟹的香美,与它生长的港北小海分不开。港北小海面积大,小海里植物、动物品种多。如小鱼小虾小海贝,海草、江蓠菜等,很为丰富。特别是海草,到处都是。丰富茂盛的海草是小鱼小虾躲避大鱼大虾捕吃的天然保障。有了这些天然保障,小鱼小虾繁殖生长很多很快,这就给和乐蟹提供了丰富的饲料。和乐蟹在海草堆里吃海草时,常常不费什么劲儿就能吃到小鱼小虾。
     此外,和乐蟹是吃着水稻花、米浆、稻米生长的。接引港北小海的几个镇,海边都是农田。海南种早、晚两造水稻,早造水稻农历四月收获,晚造水稻农历十月收获。两造水稻,分别于二月底三月初与八月底九月初扬花抽穗,然后经过约四十天的长浆结米成谷,前后时间每造四五十天,一年两造有八十到一百天,和乐蟹都能吃到从海边农田里飘、流入小海里的稻花。水稻打米浆后,蟹又从小海里爬进稻田里吃米浆。水稻成熟时,蟹就能吃到谷米。所以,和乐蟹吃物丰富,有海水里的,也有陆地上的。
 和乐蟹名声最鼎盛时期当是在明清时期。据当地地方志上有记载称,和乐蟹为当年官府和富绅座上宾之佳肴。品尝和乐蟹,两个时节最佳,一是端午节、一是中秋节,此时和乐蟹蟹膏最多。“和乐蟹”的烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。用其制作的名菜甚多,有“酥炒蟹块”,“金桂蟹黄”、“香汁炒蟹”、“油炸蟹饼”、“蟹肉扒鲜菇”等等。但最能体现和乐蟹特色的传统食法,是将整只螃蟹猛火清蒸,就是传说的名菜“清蒸红膏蟹”。这种食法保持原味,使蟹形和颜色兼备。“清蒸和乐蟹”已成为国级菜。
 

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